30,000원에 파는 해산물 플래터, 실제 재료비는 8,500원에 불과했다.
음료 15,000원 짜리 소맥은 원액 2,200원, 탄산수 300원 정도가 전부다.
이 정도 숫자를 눈치챈 건 나만이 아니라, 뒤에서 메뉴판을 들여다보던 단골 몇 명이었다.
## 원가 구조, 뭐가 제일 무거운가?
음식 원가는 재료비(재료 구입가)와 부재료(소스, 양념)로 나뉜다.
예를 들어 2023년 1월에 입고된 **새우 500g**는 12,000원, 그걸 10인분에 나눠 쓰면 1,200원 정도가 된다.
인건비는 시급 9,500원 기준, 조리 1인당 15분이면 2,375원, 서빙 1인당 5분이면 792원 정도다.
## 가격대별 마진, 숫자로 보는 현실
- **10k~15k대**: 원가 비중이 55~60% 수준. 여기선 주류 비중이 30% 이하라서, 매출 대비 인건비가 가장 큰 부담이다.
- **15k~30k대**: 원가 비중 45~50%로 내려가지만, **전기·가스** 비용이 7~8%까지 차지한다. 특히 고기류는 숙성 전력 소모가 커서 주의 필요.
- **30k 이상**: 원가 비중 35~40%로 가장 얇다. 다만 **임대료**가 평균 2,300원/㎡에 20㎡ 기준 46,000원 정도로 마진을 잠식한다.
## 두 번 실패한 내 계산기
첫 번째 시도는 **치킨 꼬치**(가격 12,000원)였다.
재료비 3,200원, 인건비 1,500원, 전기 600원, 임대 1,200원까지 합하면 마진이 5,500원밖에 안 남는다. 나는 여기서 **주류 매출 비중 45%**를 가정했는데, 실제는 20%에 불과해 손익계산서가 적자다.
두 번째 시도는 **해산물 플래터**(30,000원)였다.
재료비 8,500원, 인건비 2,300원, 전기·가스 1,200원, 임대 4,600원. 여기엔 **주류 매출 비중 55%**를 넣었고, 결과는 마진 13,400원. 하지만 실제 매출이 1시간에 8잔만 팔리면 마진이 반으로 떨어지는 걸 못 보고 있었다.
## 비교와 교훈
- **재료비 vs 인건비**: 저가 메뉴는 재료비가 차지하는 비중이 높고, 고가 메뉴는 인건비·임대비가 핵심이다.
- **주류 매출 가정**: 평균 주류 비중을 40%로 잡는 게 안전하지만, 실제 매출 패턴을 체크하지 않으면 오히려 위험해진다.
## 다음 단계
내가 다음에 할 일은 **시간대별 매출 데이터를 5분 단위로 기록**하고, 그 데이터를 기반으로 가격 재조정 모델을 만들는 것.
아, 참고로 이 글을 읽다 보면 작성자의 추천 사이트에서도 비슷한 원가 계산 툴을 제공한다. 그리고 마케팅 용어에 대해선 위키백과 마케팅 정의를 살짝 훑어보는 게 도움이 된다.